醤油とは、大豆と小麦で作った麹〔こうじ〕（※）と塩水を発酵・熟成させて作る、黒茶色の調味料の事です。和食の調理には欠かせない調味料で、醤油を使う事によって、味に深みや旨みをだす事ができます。「こいくち」「うすくち」など五種類の醤油があります。

　　酱油是指用大豆和小麦制成的曲子（※）跟盐水发酵成熟做成的茶黑色的调味料。是和食中不可缺少的调味料，使用酱油可加重味道，更加美味。酱油有着“浓口”、“淡口”等5种。

　　※麹…米・麦・豆などを蒸したものに麹菌を繁殖させたもので、酒・醤油・味噌などを製造するのに用います。

　　※曲子……蒸大米、小麦、大豆等使产生曲霉属菌繁殖，用于造酒、酱油和味增等。

　　5つの味がバランス良く含まれている調味料

　　完美融合了5种味道的调味料

　　醤油は和食調味料の代表格です。材料の下ごしらえや調理、仕上げなど醤油を使う事によって味に独特の深みやうま味を加えることができます。醤油には、おいしさの五原味〔ごげんみ〕である甘味・酸味・塩味・苦味・うま味がバランス良く含まれています。これは大豆と小麦に含まれる成分が、醸造〔じょうぞう〕期間中にさまざまな味の成分に生まれ変わり、それらが作用しあって誕生したものです。そして醤油には人々の食欲をそそる香りの成分が300種類以上も含まれていて、加熱する事によってさらに香りが引き立ちます。また醤油には消臭効果の働きをする成分が含まれており、魚や肉の生臭さを消す事ができます。刺身を醤油につけて食べるのは生魚の生臭さを消すためです。

　　酱油是和食中代表性的调味料。在调理食材和制作料理时、以及完成后使用酱油，可使菜肴增加独特的风味和美味。酱油完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味。这是由大豆和小麦所含成分在酿造过程中产生不同味道成分并不断变化，这些味道相互作用产生的。而酱油里使人食欲增加的成分达300多种，加热可使香味更加浓烈。酱油还含有除臭成分，可去除鱼、肉等的腥味。吃生鱼片时蘸酱油即是为了去除生鱼的腥味。

　　偶然の産物だった醤油

　　日本で醤油が誕生したのは鎌倉時代の事です。禅宗の僧侶であった覚心〔かくしん〕という人物が中国から持ち帰った味噌の製法を人々に伝授している時に、たまたま仕込みの間違いで水分の多い味噌ができてしまい、その水分を舐めてみたらとてもおいしかった、というのが始まりです。これ以降、わざと水分の多い味噌を作るようになり、今の「たまり醤油」に近いものが生産されるようになりました。一般庶民に醤油が広まったのは、各地で醤油生産が行われるようになった戦国時代から江戸時代にかけての事です。当時、文化の中心であった上方（近畿地方）で生産される醤油は高級品とみなされ、江戸へ運ばれていました。しかし次第に江戸の町民文化の下でより味が濃く香り高い「江戸前しょうゆ（現在の「こいくち醤油」）」が作られるようになり、明治時代以降「こいくち醤油」が全国的に広まりました。「こいくち醤油」の普及により醤油は庶民の食生活に欠かせないものになりました。現在では日本の伝統的な調味料として世界各国に輸出されています。

　　在日本，酱油诞生于镰仓时代。禅僧觉心从中国带回了味增的制法，在向人们传授该制法时，因配料错误偶然制成了水分较多的味增，尝过那些水分后，发现竟非常的美味，于是开始了酱油的历史。其后，开始特意制作水分多的味增，生产近似于如今的“溜酱油”的东西。从战国时代到江户时代各地开始生产酱油，这时酱油也进入寻常百姓家。当时，在文化的中心上方（近畿地区）生产的酱油被视为高级品，被运到江户。但逐渐的，在江户的市民文化之下产生了味道更浓更香的“江户前酱油（现在的‘浓口酱油’）”，明治时代以后“浓口酱油”扩展到全国各地。“浓口酱油”的普及使得酱油成为百姓饮食生活中不可欠缺的调味料。现在则作为日本的传统调味料出口到世界各国。

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