日本煮卤料理要注意的事项颇多，由锅子的大小、调味料的下锅次序、用甚麼材料的盖子等都会直接影响食物的美味程度。

    首先是锅子，最好选用与所煮分量大小一致的锅子，这样材料就可以平排於锅子内，使食物均匀吸收汤汁。

    其次是调味料的下锅次序，先要加入酒及渗透力较慢的砂糖，然后再加入酒、酱油及盐等。煮肉或蔬菜时，待材料吸收大部分汤汁才加入调味料；若煮鱼贝类食物，则先下调味料调好汤汁。

    煮卤时最好选用木制盖子，而盖子可先行以清水浸湿，以免沾上味道或染上颜色。煮鱼贝类时可用铝箔纸盖；而易於溶化的食物则用纸盖子。

    为了使食物均匀入味，可待汤汁剩下三分一时，将锅子倾斜，轻轻翻动材料，直至汤汁被煮乾.

    火锅料理烹调要领

    煮调日本料理的方法有很多种，而每一种料理都有其要注意之事项，就由今个星期开始，为大家介绍掌握各样料理的要领。首先是非常「应节」的火锅料理。

    煮日本火锅跟我们香港人「打边炉」完全不同，他们对煮汤底的技巧及步骤非常讲究。首先将火锅的材料洗净、切片或切块，然后整齐地排好。而汤底会先在普通的锅子烧煮，然后再转到砂窝中上桌。

    有几点需要特别注意。第一，汤汁要保持淹过材料的高度，因此边煮边加汤；第二，要边煮边去掉沫渣；第三，别一下子放太多材料进火锅，应放入能一次吃完的量；第四，由於汤汁会愈煮愈浓，所以以中度的火候去煮最好。  

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